¿Cocinar con Manteca de Cerdo es Malo para la Salud?

🕑 7/01/2020

Hay una duda constante acerca de lo que es mejor para cocinar los alimentos. Son diversas las posibilidades: aceites vegetales, mantequilla o incluso manteca de cerdo están disponibles para este propósito. ¿Será que cocinar con manteca de cerdo es malo para la salud? Se habló muy mal acerca de ella durante mucho tiempo, pero parece que la comunidad médica está viendo otro lado últimamente. Y es acerca de eso que vamos a hablar a continuación.

Antiguamente, la manteca de cerdo se usaba ampliamente para cocinar en todo el mundo, porque además de tener poca disponibilidad, era muy difícil obtener aceites vegetales. Con la revolución industrial, surgieron diversos tipos de aceites vegetales, que ganaron popularidad debido a su bajo contenido de grasas saturadas y colesterol.

Sin embargo, en los años 2000, la manteca de cerdo empezó a utilizarse nuevamente. Una de las razones es que la manteca de cerdo no contiene grasas trans, que es abundante en los aceites vegetales que se comercializan hoy y es muy perjudicial para la salud. Y así permanece la duda: ¿cuál es la opción más saludable?

Vamos a analizar a continuación si cocinar con manteca de cerdo es malo para la salud y cuál es la mejor opción para cocinar.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es una grasa que proviene del cerdo. Se puede obtener de diversas partes del animal y su calidad dependerá de este aspecto y del proceso de obtención al cual se sometió el tejido adiposo del cerdo. La manteca de cerdo tiene como característica una alta concentración de ácidos grasos saturados como los triglicéridos y la ausencia de grasas trans.

Con la popularidad de la diversidad de aceites vegetales disponibles para cocinar, la manteca de cerdo se utilizó menos con el tiempo, pero algunas personas prefieren esta fuente de grasa porque creen que es más saludable que los aceites vegetales y las mantequillas.

La manteca de cerdo es un tipo de grasa de cerdo que se puede usar para una variedad de propósitos, incluyendo como base para la producción de jabón y biocombustibles. Sin embargo, se usa con mayor frecuencia como alternativa a la mantequilla y otras grasas.

Su sabor suave, textura delicada y agradable sensación en la boca hacen que la manteca de cerdo sea una elección popular para cocinar y hornear alimentos como galletas, tartas, además de alimentos fritos como papas y carnes.

Gran parte de la manteca de cerdo se compone de grasa saturada Los expertos que defienden la manteca de cerdo alegan que la grasa saturada es problemática cuando está desequilibrada en comparación con la grasa insaturada, que no es el caso aquí.

La manteca de cerdo contiene nutrientes que son beneficiosos para la salud, como las vitaminas B y C, calcio, además de minerales como fósforo e hierro. Es libre de carbohidratos como azúcares, siendo una opción para personas con diabetes, además de presentar bajos contenidos de sodio.

En realidad, la manteca de cerdo tiene una composición equilibrada con aproximadamente 40% de grasa saturada y 45% de grasa monoinsaturada.

Las grasas insaturadas se consideran buenas, porque ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que tienen la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos y colesterol sanguíneo, elevando el HDL (colesterol bueno) y disminuyendo el LDL (colesterol malo). Como resultado, hay una reducción en la formación y mantenimiento de placas de grasa presentes en los vasos sanguíneos, lo que puede llevar a hipertensión arterial, infarto y accidente cerebrovascular.

Comprendiendo la composición de las grasas

Hay tres tipos principales de grasas que se encuentran en los alimentos: grasa saturada, grasa poliinsaturada y grasa monoinsaturada. Todos los aceites de cocina son una combinación de estos 3 tipos de grasa, pero cada uno difiere en la cantidad de cada tipo.

Saber cuál tipo de grasa es mejor depende no sólo de la composición de cada grasa, como también de las condiciones en que se utilizará.

A temperatura ambiente, debemos optar por grasas con alto contenido de grasa insaturada y bajos niveles de grasas saturadas y trans. Sin embargo, cuando las grasas y los aceites se calientan, debemos ser más cuidadosos, ya que es posible que la estructura química de estos compuestos cambie y provoque daños a la salud.

A altas temperaturas, las grasas sufren reacciones de oxidación, que es lo que sucede cuando reaccionan con el oxígeno en el aire para formar sustancias como los aldehídos y los peróxidos lipídicos. A temperatura ambiente, estas reacciones también pueden ocurrir cuando las grasas están expuestas al aire, aunque esto ocurra mucho más lentamente.

Cuando las grasas se vuelven rancias, es un indicio que se oxidaron las sustancias como los aldehídos antes mencionados. Estos aldehídos formados se consideran toxinas, porque consumirlos o inhalarlos, incluso en pequeñas cantidades, se asocia con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.

Estudios

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Montford reveló que cocinar con aceites vegetales puede no ser tan saludable. Esto porque durante el calentamiento a altas temperaturas, estos aceites pueden liberar sustancias tóxicas que pueden causar cáncer.

En el estudio, se analizaron diversos tipos de aceites vegetales, mantequilla y manteca de cerdo después del calentamiento y se observó que los aceites vegetales como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de coco liberan grandes cantidades de toxinas, mientras que el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la mantequilla liberan cantidades mucho menores. Esto ocurre porque las grasas presentes en la manteca de cerdo son monoinsaturadas o saturadas, lo que da al producto una mayor estabilidad durante el calentamiento.

Por lo tanto, los aceites de maíz y girasol, considerados beneficiosos a la salud, sólo son realmente beneficiosos si se consumen a temperatura ambiente, ya que su alta cantidad de aceites poliinsaturados los hace muy inestables cuando se calientan, y pueden generar grasas saturadas y liberar toxinas.

Su origen también es importante para saber si cocinar con manteca de cerdo es malo para la salud. El neuroendocrinólogo y profesor de fisiología de la Universidad de Georgetown, Thomas Sherman, dice que los estudios demuestran que la grasa de vacas y cerdos alimentados de pasto tienen niveles más altos de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que los animales alimentados con granos. Esto lleva  a un mejor equilibrio de los tipos de grasas, lo que es saludable.

Según él, además del consumo de la manteca de cerdo, el secreto está en una dieta equilibrada con diferentes tipos de alimentos con bajos contenidos de azúcar y carbohidratos, ricos en frutas y legumbres y con una diversidad de grasas saludables.

Beneficios

A pesar de presentar aproximadamente 20% menos grasa saturada que la mantequilla, la manteca de cerdo tiene una mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, que se conocen por reducir el colesterol LDL (colesterol malo) y no presentan grasas trans.

– La manteca de cerdo es estable cuando se calienta

La manteca de cerdo es térmicamente estable y no libera toxinas cuando se calienta a altas temperaturas, lo que hace que el alimento sea más crujiente sin humo.

Las grasas saturadas tienen uniones simples entre los átomos de carbono de la cadena de ácidos grasos. Estas uniones de ácidos grasos son muy fuertes y difícilmente se rompen cuando se calientan y, por lo tanto, son más estables al calor.

Las grasas monoinsaturadas tienen una doble unión en la molécula de ácido graso. Tales uniones dobles son más débiles e inestables y se pueden romper cuando el compuesto se somete a un calor intenso, como en un proceso de freír. Las grasas poliinsaturadas son las más inestables, porque tienen diversas uniones dobles en la cadena de carbono, no sólo una, como en las grasas monoinsaturadas. Cuando estas uniones dobles se rompen en la presencia de aire y calor, la grasa sufre un proceso de oxidación.

Una grasa oxidada significa que generó radicales libres, que a su vez, pueden dañar las células de nuestro organismo. Estos radicales libres son responsables de diversos problemas de salud, como inflamaciones y reacciones químicas no deseadas.

Según Mary Enig, autora del libro «Conoce Tus Grasas» (Know Your Fats), la manteca de cerdo se compone de 40% de grasa saturada, 50% de grasa monoinsaturada y 10% de grasa poliinsaturada.

Los cerdos cuya dieta se suplementa con granos o coco tienen un menor porcentaje de grasas poliinsaturadas, lo que es excelente durante el calentamiento. Incluso con la presencia de grasa poliinsaturada, el alto porcentaje de grasa saturada en la manteca de cerdo protege las grasas mono y poliinsaturadas de sufrir oxidación durante el calentamiento.

Como ya vimos, para evitar la producción de toxinas como los aldehídos, se debe optar por un aceite que sea rico en grasa saturada o monoinsaturada y pobre en grasas poliinsaturadas, ya que son térmicamente más estables y no liberan toxinas.

La mejor opción sería el aceite de oliva, cuya composición presenta  aproximadamente 76% de grasas monoinsaturadas, 14% de grasas saturadas y sólo 10% de grasas poliinsaturadas. Otra opción también sería el aceite de coco, debido a su alto contenido de grasa saturada. Sin embargo, debemos reducir la frecuencia y, si es posible, eliminar los alimentos fritos, particularmente los que son fritos a altas temperaturas, ya que los alimentos fritos no se recomiendan para personas con colesterol alto y riesgos de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

La manteca de cerdo presenta aproximadamente 40% de grasa saturada, mientras que los aceites vegetales presentan menos de 10% de la misma grasa. Los aceites vegetales son una excelente elección cuando se consumen a temperatura ambiente.

– Combate a la depresión

La manteca de cerdo es rica en ácidos oleicos del tipo omega 3, que están relacionados con un menor riesgo de desarrollar síntomas de depresión.

– Es buena para el corazón

Los que consumen manteca de cerdo afirman que la grasa se compone de aproximadamente 45% de grasas monoinsaturadas, que se consideran buenas para la salud del corazón.

Se difunde mucho que las grasas animales aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, este es un mito, según muchos expertos, y es una cuestión polémica. Un estudio con más de 300 mil personas publicado en el American Journal of Clinical Nutrition muestra que no hay evidencias de que el consumo de grasas saturadas aumente el riesgo de enfermedades cardíacas. También se demostró que una dieta con bajo contenido de grasa aumenta los triglicéridos, y este sí, es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades del corazón.

Otro estudio publicado en Women’s Health Initiative involucró a 50 mil mujeres en el período post-menopausia. Un grupo siguió una dieta de bajo contenido de grasas, mientras que el otro continuó comiendo normalmente, ingiriendo grasas. Después de 8 años, no se observó diferencia en el desarrollo de enfermedades cardíacas entre las mujeres. Diversos otros grandes estudios no encontraron evidencias de que haya algún beneficio en una dieta de bajo contenido de grasas. Además, la ingesta de grasas saturadas aumenta el colesterol HDL, que se asocia con menores riesgos de desarrollar enfermedades cardíacas.

– No interfiere en otros sabores

A diferencia del aceite de coco, que transfiere un cierto sabor característico a los alimentos, la manteca de cerdo no presenta sabor y así, no interfiere en el sabor de los alimentos, y se puede usar normalmente en la preparación de cualquier alimento, inclusive en masas de tartas.

– Más barata

La manteca de cerdo puede ser más asequible y más barata que algunos aceites vegetales extremadamente caros, como los aceites de canola y girasol.

– Rica en vitamina D

La manteca de cerdo es la segunda fuente alimentaria más rica en vitamina D, justo después del aceite de hígado de bacalao. Esto debido a la gran capacidad de los cerdos de sintetizar la vitamina D y almacenarla en su tejido adiposo.

La vitamina D es una vitamina liposoluble, por eso requiere ácidos grasos para ser mejor absorbida y utilizada por el cuerpo. Ayuda en la absorción de calcio, además de también ayudar en la eliminación de metales nocivos tóxicos como el cadmio, aluminio, estroncio y actuar en la producción y regulación de hormonas.

– Sustentable

El uso de la manteca de cerdo termina siendo una opción sustentable, ya que de esta manera se utilizarán todas las partes del cerdo.

– Buena para cocinar

Según la cocina tradicional de nuestros antepasados, cocinar con manteca de cerdo genera alimentos deliciosos y crujientes.

– Fuente de colesterol, pero… 

La manteca de cerdo es uno de los alimentos más ricos en colesterol. El aumento de los niveles de colesterol está relacionado con períodos de estrés o inflamaciones en el cuerpo.

Sin embargo, estudios muestran que el consumo de colesterol no presenta una relación de causa y efecto con los niveles de colesterol en la sangre. Esto ocurre porque el cuerpo produce el colesterol que necesita. Investigaciones demostraron que el consumo de huevo, por ejemplo, que es muy rico en colesterol, no aumenta los niveles de colesterol en el cuerpo. Sin embargo, las personas que tienden a tener colesterol alto deben consumir estos alimentos con moderación.

Proporcionar colesterol a través de grasas de buena calidad reduce la carga sobre el cuerpo para producir colesterol. El colesterol dietético de alimentos como la manteca de cerdo apoya el manejo de la inflamación y la producción de hormonas. Además, varios estudios asocian niveles bajos de colesterol en la sangre con mayores riesgos de mortalidad, depresión, demencia y Alzheimer.

Estos compuestos no naturales también pueden tener efectos adversos en las membranas celulares y el sistema inmunológico, pudiendo promover inflamación, cáncer y envejecimiento acelerado.

En resumen, después del aceite de oliva, la manteca de cerdo se considera la mejor fuente de grasa. El aceite de oliva tiene aproximadamente 77%, mientras que la manteca de cerdo tiene aproximadamente 48% de grasa monoinsaturada, una fuente de omega 3 asociada con menores riesgos de desarrollar depresión.

Un estudio de 2005 en Tailandia también reportó que el omega 3 tiene beneficios contra el cáncer y puede reducir el riesgo de cáncer de mama. Estas mismas grasas monoinsaturadas son responsables de reducir los niveles de LDL, mientras dejan estables los niveles de colesterol HDL (bueno).

Calorías y consumo de manteca de cerdo

En una porción de manteca de cerdo, hay aproximadamente 115 calorías, aproximadamente 13 gramos de grasa total y 5 gramos de grasa saturada. Una persona que sigue una dieta de 2.000 calorías al día y come sólo una porción de manteca de cerdo consume entre 20-25% de la necesidad diaria de grasa total y 33% de la necesidad recomendada de grasa saturada. La manteca de cerdo también contiene unos 6 gramos de grasa monoinsaturada y 1,5 gramos de grasa poliinsaturada en una sola porción.

La American Heart Association recomienda limitar la grasa a no más de 25% a 35% del total de calorías consumidas a diario – aproximadamente 500 a 700 calorías o entre 56 y 77 g de grasa total al día para los que siguen una dieta de 2.000 calorías al día.

Consejos

Para evitar la oxidación, mantén siempre los aceites al abrigo de la luz e intenta no reutilizarlos, ya que esto lleva a la acumulación de productos secundarios generados por el calentamiento.

Es necesario tener cuidado con las mantecas de cerdo disponibles en los supermercados, ya que la mayoría de estos productos se hidrogenan para durar más tiempo, lo que perjudica la calidad de la grasa al generar grasas trans.

Por lo tanto, si no se calientan, las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales – de girasol, por ejemplo) todavía se consideran una opción saludable. Estas grasas reducen el colesterol malo y disminuyen el riesgo de accidente cerebrovascular y enfermedades cardíacas. Además, las grasas saturadas siempre se deben usar con moderación para mantener una dieta equilibrada.

¿Crees que cocinar con manteca de cerdo es malo para la salud o es una opción mejor que muchos aceites vegetales? ¿Tienes la costumbre de usar qué tipo de grasa para cocinar? ¡Comenta a continuación!

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